L'ATELIER DE PRODUCTION

Après plusieurs mois de travaux et une grande transformation des locaux dans le respect du principe de la "marche en avant", une succession de labos réfrigérés nous permettent de produire dans les meilleures conditions différentes espèces de poissons fumés de qualité. 


La marchandise est tout d'abord sélectionnée, nous travaillons avec des quantités peu élevées afin de garantir la qualité du produit fini. Nous allons nous mêmes chercher les poissons chez nos fournisseurs, à moins de 20 minutes de voiture.

Les poissons sont parés et « désarêtés » immédiatement après la réception de la marchandise.


Viens ensuite l’étape de la salaison au sel sec de Guérande mélangé au préalable avec une sélection d’épices. Le temps de salaison est très important pour le goût et la texture du poisson fumé, cela peut aller de 30 min à une dizaine d’heures en fonction des espèces. Le but de la salaison est de faire rendre son eau au poisson, il perd donc du poids. Le mélange d’épices dans le sel infuse subtilement la chair du poisson lors de cette étape.



Après avoir rincé le sel des filets, ils passent en chambre froide pour une étape de séchage, encore une fois le poisson va continuer à rendre son eau pour le principe de conservation. 

Les filets sont ensuite fumés artisanalement à la sciure de bois de hêtre, à froid. Le caisson ou bac à sciure est séparé de la cellule de fumaison afin de pouvoir refroidir la fumée qui entre dans le fumoir, notre température de fumaison ne dépasse jamais les 20°C.

Les filets de poisson une fois fumés doivent passer en chambre froide à nouveau pendant au moins 24h pour l’étape de maturation.



La dernière étape est le conditionnement. Tous nos poissons sont tranchés à la main ou proposés en filets entiers. Ils sont ensuite conditionnés sous vides pour un temps de conservation optimal.

Pour tous les poissons sauvages, la législation nous impose de congeler ces produits. Nous travaillons tous nos poissons frais et les surgelons une fois sous vide afin de préserver toutes les qualités organoleptiques de chaque espèce.